山本屋総本家は名古屋名物「味噌煮込みうどん」の名店です。味噌味のつゆは濃厚でコクがあり、塩を使わずに打った硬いうどんがしっかりと受け止めていました。山本屋本店との違いは何でしょうか？
- 山本屋総本家と山本屋本店の違いとは？
- 塩を使わずに打った麺を使用
- 麺が硬い理由は簡単じゃない
- 硬いうどんも慣れてくると美味い
- 硬い麺が濃厚なつゆを受け止めている
- 山本屋総本家松坂屋店について
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山本屋総本家と山本屋本店の違いとは？
大正時代に名古屋には「山本にこみ」という店がありました。1925年に島本万吉・きぬ夫妻がこれを引き継いで山本屋を開店させ、さらにこちらで働いていた町田雪枝とその夫が山本屋を引き継いで誕生させたのが山本屋総本家です。
山本屋総本家のＨＰでは島本夫妻が初代、町田夫妻が二代目とされており、三代目が研究に研究を重ねて独自の麺とつゆを完成させて味噌煮込みうどんを名古屋名物にまで育て上げたとされています。つまり味噌煮込みうどんが硬くなったのは山本屋総本家の三代目の影響のようです。
ちなみに山本屋に鰹節を卸していた乾物商の市村彦一郎が初代の島本万吉に屋号「山本屋」の利用許可を得て1953年に出店したのが山本屋本店です。
塩を使わずに打った麺を使用
味噌煮込みうどんは土鍋を利用して味噌仕立てのつゆでうどんを煮込んだもので、主に名古屋周辺で食べられています。但し土鍋で煮込むにしても生のうどんを直に煮るのが「煮込うどん」で、茹でてから煮るのは「鍋やきうどん」という違いがあり、名古屋の人々が愛してやまないのが生のうどんを煮込んだ煮込うどんなのです。
うどんの原材料は「粉と水と塩」という場合が圧倒的に多いのですが、こういううどんを煮込むと塩分がつゆに溶けだしてしまい、塩辛くなってとても食べられたものではなくなってしまいます。そこで味噌煮込みうどんでは塩を使わずに打ったうどんを使用しています。
麺が硬い理由は簡単じゃない
小麦粉に水を加えて練ると水とタンパク質が結びついてグルテンといううどんのコシの基になる物質が出来上がります。塩にはこのグルテンを引き締める性質があり、特にコシを重視する讃岐うどんなどの場合は粉に塩水を加えて練ってさらに足で踏み込み、グルテンが生地の中で網の目状に広がるようにするのです。
うどんに塩が入っていない場合はグルテンの生成が十分にはできていないため、うどんはどうしてもコシや粘り、弾力が不足します。味噌煮込みうどんが硬いのはこのコシのなさをカバーするためと長らく思っていましたが、決して硬いうどんではない山梨のほうとうも小麦粉と水だけで麺を作っているようす。
味噌煮込みうどんが硬い理由はそんな簡単な問題ではないようです。
名古屋のうどん
硬いうどんも慣れてくると美味い
せっかく山本屋総本家に行くのなら栄三丁目の本家に行きたかったのですが、定休日と重なってしまったので滞在したホテルに近い松坂屋店を訪れました。
夕食には若干早い時間であったのですぐに入れましたが、食事時にはとんでもなく混むのでしょう。
山本屋総本家ではうどんが冷めにくくなるよう信楽焼の土鍋を使用しており、火からおろした後にもかかわらずつゆは煮立ったままでした。厨房で煮込む際には蓋をしていないので空気穴はあいておらず、それにより小皿代わりにも使用できるようになっています。
鶏肉と玉子が入った親子煮込みうどんです。
舌が焼けそうなくらい熱いので麺はいったん蓋にとります。山本屋総本家では太いうどんを生のまま味噌味のつゆに投入して短時間に強火で一気に煮込むのがポイントなのだそうで、確かに表面は茶色くなっていますが芯の部分は白っぽいままのようです。もうこの時点で硬いだろうなと思います。
最初は味噌味のつゆが随分と辛く感じましたが、玉子を割って崩すとちょうどいい塩梅になりました。麺の硬さはやはりびっくりするほどで、武蔵野うどんや吉田うどんといったワシワシと噛みしめるタイプとも全く違い、まだ芯が残っているというタイプの硬さでした。
味噌煮込みうどんは2019年の年末に名古屋駅構内の山本屋本店で食べて以来なのでおよそ3年半ぶりであり、食べ慣れていないということもあったのでしょう。最初こそ面喰いましたが、食べ進むにつれて美味さも感じられるようになりました。
今になってみれば御飯も頼んでおくべきだったと思います。後になってメニューをよく調べてみると「御飯」はちゃんと入っていました。
硬い麺が濃厚なつゆを受け止めている
食べ終わってみて感じたのは、味噌煮込みうどんのつゆには並みの麺では釣り合わないのではないかということです。味噌味のつゆは日本各地のうどんの出汁の中で最も濃厚でコクがあるといってもよく、このくらい麺が硬くないと受け止められないように思います。
店内の様子を見てもほかの客は面喰ったりせず美味そうに食べており、やはり食べ慣れるということは重要なのかもしれません。
山本屋総本家松坂屋店について
主なメニュー
普通煮込うどん 1210円
玉子入煮込うどん 1359円
かしわ煮込うどん 1959円
親子煮込うどん 2108円
地図
店舗概要
山本屋総本家松坂屋店
愛知県名古屋市中区栄三丁目16番1号 松坂屋名古屋店本館9階
営業時間
11:00～15:00 16:00～21:00（平日）
11:00～21:00（土日祝）
定休日 松坂屋名古屋店に準ずる
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